ちょっと気になる食品のこと　Vol.1

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「冷凍保存でつくりおき」～その１～

　共働きの家庭が当たり前になり、お弁当のおかずや晩御飯、また子供の離乳食などに作り置きをしている方も多いのではないでしょうか。

　作り置きといえば「冷凍」を思い浮かべるのですが、実家にいる時は冷凍庫に必ず余ったご飯がいくつもストックしてあり、土曜日のお昼などはよく焼きめしを作ってもらっていた記憶があります。

　産直クラブでもカタログ企画で作り置きレシピなどご紹介していたかと思いますが、そもそも冷凍に向き不向きがあったり、冷凍してしまうと食感や風味が落ちてしまうものなどご存じでしょうか。今回はそんな冷凍の事を調べてみました。

=====【冷凍には不向きな食品】=====

・水分の多い野菜

　葉物野菜、キュウリ、レタスや白菜、トマトなどの生野菜は解凍後にべちゃべちゃになってしまいます。そんな中、スーパーのカット野菜でも見かけるほうれん草や小松菜、ブロッコリーなどは新鮮なうちに下茹でし、小分けにして冷凍しておくと、色や食感を保ったまま保存できます。

・繊維の多い野菜

　ゴボウやふき、大根などの野菜は冷凍すると食感が損なわれてしまいます。繊維質の多い野菜は、解凍後に繊維の周りの組織が空洞化し、筋っぽい感じが強くなってしまいます。少しだけ残ってしまった大根などはすりおろすと食感が目立たなくなるので、ある程度水分を絞ってから小分けに冷凍すると使いやすくなります。また、人参も5mm程度のブロック状や千切りにすることで食感が気にならなくなります。

・薬味に使う野菜

　しょうが、わさび、ねぎ、にんにくなどは解凍後に風味が落ちてしまうので、炒め物などの加熱調理用にします。

・ジャガイモ

　じゃがいもも水分が多いため、凍らせるとスポンジ状になってしまいます。茹でた後につぶして、マッシュポテトにしてから冷凍すればお弁当のおかずにもぴったりです。

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続いて、

+++++【冷凍するときのコツ】+++++

　野菜は冷凍前に下茹ですると、酵素の働きを止めることができるため、変色を防ぐことができます。また、回答した後のことを考えて下処理をしておくと後々便利ですね。

例えば玉ねぎはみじん切りにしてラップに小分けしておいたり、冷凍保存袋に平たくして入れておくと冷凍庫内もすっきり、そしてたくさんストックできます。

　離乳食用では茹でて裏ごししたさつまいもを冷凍しておき、解凍後にミルクと混ぜて加熱して食べさせることができます。

　空気が入ってしまうと霜が付き、いわゆる「冷凍焼け」や酸化してしまいます。出来る限り空気を抜き、薄くまとめ、金属製のトレイに乗せるなどして早く凍らせます。

　アスパラは下茹でした後、ベーコンを巻いてから冷凍しておくと、そのままフライパンで調理できるので楽チンですね。